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速凍餃子開(kāi)裂的主要原因

發(fā)布時(shí)間:2018-07-20 瀏覽:16760次

  速凍餃子開(kāi)裂的原因很多,從根本上來(lái)講,主要有脹裂和干裂兩種,脹裂是指餃子中水分結冰體積膨脹造成的面皮開(kāi)裂;干裂是指水餃皮表面水份揮發(fā)過(guò)快,干耗損失過(guò)大,餃皮不均勻收縮而引起的開(kāi)裂。

  具體的來(lái)說(shuō)有以下幾點(diǎn):

 ?。?)面粉原因:面粉筋力太強(麥谷蛋白偏高)或筋力太糟(陳化等),抗延比異常,或粉路的搭配不適于生產(chǎn)餃子粉;

 ?。?)制皮原因:面團和的不到位或過(guò)度打面,面筋網(wǎng)絡(luò )形成的不好;

 ?。?)速凍原因:速凍溫度太高,或制冷量太小,達不到速凍要求;循環(huán)風(fēng)太大,速凍時(shí)間過(guò)長(cháng),或速凍設備內濕度過(guò)低,導致餃皮失水過(guò)多;能量傳遞不均勻,局部溫度升、降過(guò)快或局部產(chǎn)生大的冰晶等;

 ?。?)餡的原因:餡中游離水的含量過(guò)高;用了吸水性能差的肉;或菜的處理方法不恰當;或肥、瘦肉的配比及含量不合適等;

 ?。?)其它原因:a、餃子的皮餡比一般在1:1~1:1.5之間,皮太薄時(shí)易凍裂;b、包制餃子的手法不好,餃子皮局部變形、變薄,或應力集中時(shí)易凍裂;c、餃子速凍時(shí)的品溫過(guò)高,或速凍前后的溫差過(guò)大等等??傊?,餃子的凍裂很大程度上與冰的結晶和水分的揮發(fā)有關(guān)系,在生產(chǎn)上可以通過(guò)工藝的調整,原材料的選取以及改良劑的添加來(lái)解決,在改良劑的選取方面應主要考慮能改變冰晶形成和冰點(diǎn)溫度,以及保水和幫助面筋形成的改良劑。

  


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